Ζυμαρικά

ΠΕΡΙ ΚΑΤΑΓΩΓΗΣ ΤΩΝ ΖΥΜΑΡΙΚΩΝ

Η καταγωγή των ζυμαρικών είναι μία πολύπλοκη ιστορία με πολλούς μύθους και αντιφάσεις. Ο ευρύτατα διαδεδομένος θρύλος ότι τα μακαρόνια έφερε στην Ιταλία ο Μάρκο Πόλο με την επιστροφή του από την Άπω Ανατολή τον 13ο αιώνα απορρίπτεται πλέον από τους μελετητές.
Η πρώτη αναφορά στην ύπαρξη των ζυμαρικών χρονολογείται γύρω στο 1000 π.χ., στην αρχαία Ελλάδα, όπου η λέξη "λάγανον" περιέγραφε μία φαρδιά πλακωτή ζύμη από νερό και αλεύρι, την οποία έκοβαν σε λωρίδες. Η ζύμη αυτή μεταφέρθηκε και στην Ιταλία από τους πρώτους Έλληνες έποικους γύρω στον 8ο αιώνα π.χ., και μετονομάστηκε σε "laganum" στα λατινικά, τα σημερινά Λαζάνια. Το γεγονός πιστοποιείται από Λατίνους συγγραφείς όπως ο Κικέρων, ο Οράτιος και από τον περίφημο καλοφαγά Απίκιο, ο οποίος στην πρώτη ίσως συμπληρωμένη μαγειρική στην ιστορία περιγράφει αυτοκρατορικά γεύματα με "laganum". Και η λέξη “μακαρόνι”, όμως, έχει ελληνική καταγωγή, καθώς προέρχεται από την ελληνική λέξη ‘μακάρια’• τα μακάρια ήταν παρασκευάσματα από σιτάρι, που συμβόλιζαν την αναγέννηση και τα πρόσφεραν για την ανάσταση των νεκρών.
Η πρώτη, όμως, χειροπιαστή απόδειξη για την ύπαρξη των ζυμαρικών ανήκει σε ευρήματα που ανακαλύφθηκαν σε τοιχογραφίες του 4ου αιώνα π.χ., σε οικισμό των Ετρούσκων βόρεια της Ρώμης, όπου αναπαριστούνται διάφορα σκεύη για το βράσιμο νερού, μία επιφάνεια για την ανάμιξη νερού με αλεύρι, ένας κυλινδρικός πλάστης και ένα εργαλείο κοπής, παρόμοιο με αυτό που χρησιμοποιείται σήμερα για να κόβουμε τα ζυμαρικά.
Όταν η Σικελία καταλήφθηκε τον 9ο αιώνα από τους Σαρακηνούς αυτοί μετέφεραν και τις διατροφικές τους συνήθειες στις οποίες περιλαμβάνονταν και τα ζυμαρικά. Σε κείμενα του 12ου αιώνα γίνεται αναφορά στην παραγωγή ενός είδους σπαγγέτι στο Παλέρμο, με το όνομα "itria", λέξη Περσική που σημαίνει "κορδόνια". Το είδος αυτό παράγεται μέχρι και σήμερα στην Σικελία και αποκαλείται "trii".
Τα ζυμαρικά υπήρχαν χωρίς αμφιβολία και στην αρχαία Κίνα.

Η πρώτη συμπληρωμένη συνταγή ζυμαρικών καταγράφεται στα μέσα του 15ου αιώνα στο βιβλίο του μάγειρα Martino da Como και αργότερα συναντάμε τα ζυμαρικά στα κείμενα του Bartolomeo Sacchi, ο οποίος μας λέει ότι τα μακαρόνια πρέπει να βράζονται για όσο διαρκούν τρία "Πάτερ Ημών".
Αναφορές στα μακαρόνια γίνονται και στα κείμενα του Βοκκάκιου, ο οποίος στο "Δεκαήμερο" περιγράφει μία φανταστική χώρα με βουνά από τριμμένη παρμεζάνα όπου ζεί ένας λαός που δεν κάνει τίποτε άλλο από το να φτιάχνει μακαρόνια και ραβιόλι, αποδεικνύοντας ότι τα ζυμαρικά αποτελούσαν πια καθημερινότητα στην Ιταλία.
Από τον 15ο αιώνα και μετά τα ζυμαρικά αρχίζουν να κατασκευάζονται και σε εμπορική βάση, αλλά είναι τον 18ο αιώνα που γνώρισαν την μεγάλη τους άνθηση. Το 1700 υπήρχαν στην Νάπολη κάπου 60 καταστήματα που πουλούσαν ζυμαρικά, τα οποία έφτασαν τα 280 το 1785. Το κλίμα της Νάπολης ήταν ιδανικό για την σωστή αποξήρανση των μακαρονιών τα οποία άπλωναν σε ξύλινες βέργες στον ήλιο να στεγνώσουν σε κάθε γωνιά της πόλης.

Τα μακαρόνια μέχρι τότε συνδυάζονταν κυρίως με πιπέρι και τυρί και τρώγονταν με τα δάκτυλα. Με την εισαγωγή της ντομάτας από τον Νέο Κόσμο αρχίζουν γύρω στο 1800 να εμφανίζονται και οι πρώτες σάλτσες ντομάτας για μακαρόνια, που ήταν κυρίως ντομάτες που βράζονταν με αλάτι και βασιλικό και σύντομα αρχίζει να χρησιμοποιείται το πηρούνι με τα 4 δόντια το οποίο μπορεί να μεταφέρει με λιγότερες απώλειες τα σπαγγέτι από το πιάτο στο στόμα.
Η όλη διαδικασία παραγωγής των ζυμαρικών αρχίζει περί τα τέλη του 19ου αιώνα να αυτοματοποιείται και να απλώνεται όχι μόνο σε ολόκληρη την Ιταλία αλλά και σε όλο τον κόσμο γενικότερα, και αρχίζουμε πλέον να μιλούμε για την Βιομηχανία Ζυμαρικών.

ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΚΑΙ ΟΦΕΛΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΓΕΙΑ

Τα ζυμαρικά παρασκευάζονται από σιμιγδάλι (σκληρό σιτάρι), και νερό, χωρίς την προσθήκη συντηρητικών ή χρωστικών ουσιών, με το καλό ζύμωμα να αποτελεί βασικό μυστικό για την παραγωγή τους. Προστίθενται αυγά και γάλα, που δίνουν γεύση και θρεπτικές ουσίες.

Είναι πλούσια σε σύνθετους υδατάνθρακες, σίδηρο (βοηθά στην παραγωγή αιμοσφαιρίνης), σελήνιο (ισχυρότατο αντιοξειδωτικό), ασβέστιο (ενδυνάμωση οστών), φώσφορο, πρωτεΐνες και βιταμίνες του συμπλέγματος Β (Θιαμίνη, Ριβοφλαβίνη, Νιασίνη, φολικό οξύ), ενώ περιέχουν ελάχιστα λιπαρά, χοληστερόλη και νάτριο.
Πιο συγκεκριμένα, οι πρωτεΐνες που περιέχονται είναι υψηλής ποιότητας και εύπεπτες, γεγονός ιδιαίτερα ελκυστικό για βρέφη, παιδιά που βρίσκονται σε ανάπτυξη, ασθενείς με χρόνιες παθήσεις και ηλικιωμένους που έχουν ανάγκη για υψηλής ποιότητας πρωτεΐνες. Επίσης, οι φυτοστερόλες που περιέχονται βοηθούν στη μείωση της χοληστερίνης του αίματος, με φυσικό τρόπο, ενώ το μεγάλο ποσοστό τρυπτοφάνης που περιέχεται, παίζει σημαντικό ρόλο στην ψυχολογική διάθεση.
Σύμφωνα μάλιστα με τελευταίες μελέτες, φαίνεται ότι τα ζυμαρικά και τα δημητριακά ολικής άλεσης μειώνουν τον κίνδυνο για καρκίνο του παχέος εντέρου, της ουροδόχου κύστης, του στόματος και των ωοθηκών, ενώ δρουν ευεργετικά στο καρδιαγγειακό σύστημα. Αυτό οφείλεται κυρίως στα φυτοοιστρογόνα και στο φυλικό οξύ που περιέχονται, σε συνδυασμό με τις φυτικές ίνες (Nutr Rev, 2003).
Στην ουσία, τα μακαρόνια αποτελούν μια αγνή τροφή φυτικής προέλευσης που προσφέρει δύναμη, ενέργεια αργής απελευθέρωσης και σημαντικές θρεπτικές ουσίες στον οργανισμό. Οι σύνθετοι υδατάνθρακες που περιέχονται αποτελούν την καλύτερη πηγή ενέργειας που χρειάζεται ο ανθρώπινος οργανισμός. Ο χαμηλός γλυκαιμικός δείκτης των σύνθετων υδατανθράκων, (απορροφώνται σιγά και σταδιακά από τον οργανισμό), σε αντίθεση με τους απλούς υδατάνθρακες (απορροφώνται άμεσα) που αυξάνουν απότομα τη γλυκόζη στο αίμα, δρα ευεργετικά στη διατήρηση της ευγλυκαιμίας στο αίμα αλλά και στο επίπεδο κορεσμού (Eur J Clin Nutr, 2000). Αυτή η αργή καύση των σύνθετων υδατανθράκων διατηρεί την ενέργεια στο σώμα για μεγάλο χρονικό διάστημα, για αυτό και τα ζυμαρικά συστήνονται ιδιαίτερα σε αθλητές, αλλά και στα παιδιά.
Αν και είναι πλέον διαδεδομένο, ότι τα μακαρόνια ‘παχαίνουν’, στην πραγματικότητα δεν φαίνεται να ισχύει κάτι τέτοιο. Πιο συγκεκριμένα, τα ζυμαρικά βρίσκονται στην βάση της διατροφικής Μεσογειακής πυραμίδας, και μια κατανάλωση με μέτρο δεν δημιουργεί κανένα απολύτως πρόβλημα ούτε στην υγεία ούτε στο σωματικό βάρος.

(πηγή : iatronet.gr)

Ζυμαρικά "Θαλλώ"

Συστατικά : Φρέσκα Αυγά, Κατσικίσιο Γάλα, Αλεύρι Σκληρού Σίτου, Αλάτι. Χωρίς συντηρητικά και χρωστικές ουσίες. Όλα τα συστατικά είναι βιολογικής προελεύσεως.

ΔΙΑΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ - ΟΛΙΚΟΙ 71,2 g/100g

ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ (=Ν χ 6,25) 11,1 g/100g

ΟΛΙΚΑ ΛΙΠΑΡΑ 2,6 %

ΝΑΤΡΙΟ 641 ppm

ΕΝΕΡΓΕΙΑ 353 kcal/100g

ΧΕΙΡΟΠΟΙΗΤΑ ΖΥΜΑΡΙΚΑ

Στην παραδοσιακή διατροφή των Ελλήνων τα ζυμαρικά αποτελούσαν ένα σπουδαίο κεφάλαιο. Ανάμεσα στις διάφορες άλλες τακτικές τροφές που περιλαμβάνονται απαραίτητα στο διαιτολόγιο τους, ανήκουν και τα παραδοσιακά ντόπια ζυμαρικά (τραχανάς, χυλοπίτες, λαζάνια, κ.α.). Η παρασκευή τους πάντα γινόταν τους καλοκαιρινούς μήνες, συνήθως μετά το θερισμό και τα αλώνισμα που ακολουθούσε, οπότε είχαν σε επάρκεια και τα απαραίτητα υλικά.

Οι χυλοπίτες είναι είδος παραδοσιακού ελληνικού ζυμαρικού. Για την παρασκευή τους χρησιμοποιούνται αλεύρι, αυγά, γάλα και αλάτι.
Η διαδικασία είναι απλή. Η ζύμη ανοίγεται σε λεπτό φύλλο, και έπειτα κόβεται σε λωρίδες.

• Ζυμώνουμε και αφήνουμε την ζύμη να "ξεκουραστεί" για λίγο.
• Ανοίγουμε φύλλα που τα τοποθετούμε πάνω σε καθαρά σεντόνια για να στεγνώσουν λίγο.
• Έπειτα τα παίρνουμε ένα ένα και τυλίγουμε το φύλλο σε ρολό πριν "τραβήξει" πολύ, αρχίζοντας με το πρώτο που ανοίξαμε κ.ο.κ .
• Έπειτα, κόβουμε κάθετα όσο πλατιά τα θέλουμε ή τα αφήνουμε σε μήκος. Σε κάποιες περιοχές τεμαχίζονται σε μικρά τετράγωνα και ονομάζονται χυλοπιτάκια ή λαζανάκια. Σε κάποια μέρη της Πελοποννήσου (όπου παρασκευάστηκαν τα συγκεκριμένα προϊόντα) ονομάζονται και "τουτουμάκια".
• Οι χυλοπίτες απλώνονται για ορισμένες μέρες σε καθαρά σεντόνια, μακριά από σκόνες και έντομα για να στεγνώσουν και να ξεραθούν τελείως και μετά τα βάζουμε σε πάνινα σακουλάκια.

Η διαδικασία αυτή στο παρελθόν γινόταν στο χέρι, ενώ σήμερα χρησιμοποιούνται ειδικές μηχανές.

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Οι δύο πρώτες παραδοσιακές συνταγές προέρχονται από την Όσσα Θεσσαλονίκης και η τρίτη από την Πελοπόννησο.

Χωριάτικες χυλοπίτες με φέτα

Υλικά για 4 άτομα

1 πακέτο χωριάτικες χυλοπίτες (περίπου 500γρ.)
1 βαθύ πιάτο τοματίνια (περίπου 20 τοματίνια) κομμένα στη μέση
250 γρ. φέτα πικάντικη κομμένη σε μικρούς κύβους
3 κολοκυθάκια ψιλοκομμένα
1 πράσινη πιπεριά (ή άλλο χρώμα της αρεσκείας σας)
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
5 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
1 φλιτζάνι καθαρισμένες και ψιλοκομμένες μαύρες ελιές
αλάτι, πιπέρι, ρίγανη

Εκτέλεση

• Βράστε τις χυλοπίτες σε καλά αλατισμένο νερό και σουρώστε.
• Σε μια μικρή κατσαρόλα σοτάρετε στο ελαιόλαδο αρχικά το κρεμμύδι, και στη συνέχεια την πιπεριά, το ψιλοκομμένο κολοκυθάκι, τα τοματίνια και τις ελιές.
• Φροντίστε να σοτάρετε για λίγο ώστε να μην μαλακώσουν πολύ τα λαχανικά σας. Τρία λεπτά πριν τελειώσετε με το σοτάρισμα ρίξτε μέσα στην κατσαρόλα τη φέτα και ρίγανη.
• Αλατοπιπερώστε (όχι πολύ αλάτι γιατί η φέτα είναι ήδη αλμυρή!) και ρίξτε το περιεχόμενο της μικρής κατσαρόλας μέσα στην κατσαρόλα με τις χυλοπίτες. Ανακατέψτε καλά και σερβίρετε.
• Στολίστε το πιάτο σας με 2 φρέσκα τοματίνια και 2-3 ολόκληρες ελιές.

Χυλοπίτα-Λαζάνι με χωριάτικα λουκάνικα και λαχανικά

500 γραμμ. χυλοπίτα λαζάνι
¼ κούπας ελαιόλαδο.
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο.
2 λουκάνικα χωριάτικα κομμένα σε ροδέλες.
1 μεγάλη μελιτζάνα κομμένη σε κύβους.
2 πιπεριές κομμένες σε ροδέλες.
½ κούπα λευκό κρασί.
1 βαζάκι πολτό φρέσκιας ντομάτας
5 κλαδάκια μαϊντανό ψιλοκομμένο.
Αλάτι, πιπέρι.
1 κόκκινη πιπερίτσα (όποιος θέλει τη σάλτσα πικάντικη).
1 σκόρδο ψιλοκομμένο.

Εκτέλεση:

• Σε άφθονο αλατισμένο νερό βράζουμε τις χυλοπίτες για 3-5 λεπτά, τις στραγγίζουμε, τις ανακατεύουμε με μια κουταλιά βούτυρο.
• Σε καυτό ελαιόλαδο σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο, ρίχνουμε τα λουκάνικα, τη μελιτζάνα, τις πιπεριές μέχρι να ροδίσουν και σβήνουμε με το κρασί.
• Προσθέτουμε τον πολτό ντομάτας, τον μαϊντανό, την καυτερή πιπεριά(όσοι την θέλουν) αλάτι, πιπέρι και αφήνουμε να σιγοβράσουν για 2-3 λεπτά, στη συνέχεια ρίχνουμε τις χυλοπίτες στη σάλτσα, ανακατεύουμε και είμαστε έτοιμοι για σερβίρισμα.

Χωριάτικο Κοτόπουλο Κρασάτο με Χυλοπίτες

Η πρώτη ύλη κάνει πάντα τη διαφορά οπότε αν έχετε χωριάτικο κοτόπουλο η γεύση θα απογειωθεί. Συνοδεύστε με κόκκινο κρασί και πολλή όρεξη!!!

Υλικά :
για 6 μερίδες

2 κιλά Χωριάτικο Κοτόπουλο
600 γρ. Χυλοπίτες
500 γρ. Συμπυκνωμένος Χυμός Ντομάτας
1/2 ποτήρι – 125 ml Ελαιόλαδο
1/2 ποτήρι – 125 ml Κόκκινο Κρασί
2 Κρεμμύδια
2 ξυλάκια Κανέλα
2 κ.γ. Ζάχαρη
2-3 φύλλα Δάφνη
Μπαχάρι
Αλάτι
Κεφαλοτύρι τριμμένο

Εκτέλεση :

• Κόβουμε το κοτόπουλο σε μερίδες. Το πλένουμε καλά και ανάβοντας ένα βαμβάκι ποτισμένο με οινόπνευμα, καψαλίζουμε κάθε μερίδα. Πλένουμε ξανά και στραγγίζουμε καλά το κρέας.
• Σε μεγάλη κατσαρόλα ρίχνουμε το λάδι και όταν αυτό ζεσταθεί σοτάρουμε το κρεμμύδι και τις μερίδες του κοτόπουλου.
• Το κρέας είναι αρκετό οπότε αν δεν χωράνε όλες οι μερίδες στον πάτο του σκεύους για να σοταριστούν, βάζουμε τις μισές μερίδες, σοτάρουμε , τις βγάζουμε και βάζουμε τις υπόλοιπες.
• Σβήνουμε το κρέας με το κρασί. Περιμένουμε να περάσουν περίπου 5 λεπτά και προσθέτουμε τη ντομάτα.
• Αλατίζουμε το φαγητό και προσθέτουμε τη ζάχαρη, την κανέλα, το μπαχάρι και τη δάφνη
• Αν χρειαστεί προσθέτουμε 1/2 ποτήρι νερό
• Σε χύτρα ψήνουμε για 1/2 ώρα, διαφορετικά χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας, σκεπάζουμε το σκεύος και ψήνουμε για 1 περίπου ώρα.
• Αφού βεβαιωθούμε ότι το κρέας έχει ψηθεί το αποσύρουμε από το σκεύος, αφήνοντας σε αυτό τη σάλτσα.
• Το στήθος στο χωριάτικο κοτόπουλο χρειάζεται περισσότερο ψήσιμο, οπότε μπορούμε τις συγκεκριμένες μερίδες να τις αφήσουμε να βράσουν λίγο ακόμα.
• Στη σάλτσα θα βράσουμε τις χυλοπίτες, οπότε πρέπει να βεβαιωθούμε ότι δεν έχει μείνει κάποιο κοκαλάκι σε αυτή. Επίσης αφαιρούμε από τη σάλτσα την κανέλα
• Ενώ η σάλτσα βράζει προσθέτουμε τις χυλοπίτες. Έχουμε ένα βραστήρα έτοιμο με βραστό νερό και προσθέτουμε στις χυλοπίτες όποτε χρειάζεται.
• Οι χωριάτικες χυλοπίτες χρειάζονται περίπου 20 λεπτά βράσιμο στη σάλτσα.
• Σερβίρουμε σε πιατέλα το κοτόπουλο μαζί με τις χυλοπίτες.
• Συνοδεύουμε το φαγητό με τριμμένο κεφαλοτύρι.