Τρίτη, 12 Αυγούστου 2014

Άρτος


Άρτος σταρένιος 
Συστατικά :σκληρό αλεύρι σίτου, προζύμι, νερό, αλάτι, ελαιόλαδο 

Άρτος ολικής αλέσεως 
Συστατικά :  αλεύρι ολικής αλέσεως, προζύμι, νερό, αλάτι, ελαιόλαδο 


Προζύμι 

Το σημαντικότερο συστατικό παρασκευής του ψωμιού ήταν, και παραμένει έως τις ημέρες μας, το προζύμι. Πρόκειται για ένα κομμάτι ζύμης το οποίο ετοιμάζεται μέρες πριν, με ιδιαίτερη, σχεδόν θρησκευτική, ευλάβεια. Δεκάδες προκαταλήψεις το ακολουθούν στο πέρασμα των χρόνων και δηλώνουν τον ιερό του χαρακτήρα. Λέγεται ότι κάθε νοικοκυρά έπρεπε να διατηρεί το προζύμι καθαρό, κυριολεκτικά και μεταφορικά, αφού δεν ήταν ορθό να έρθει σε ερωτική επαφή με τον σύζυγό της τις τελευταίες τρείς ημέρες πριν από την παρασκευή του προζυμιού. Για να αποφευχθεί πιθανότητα παραβάσεως σε πολλά χωριά το προζύμι ζυμώνονταν από νεαρά κορίτσια ή γριές. Επίσης, υποστήριζαν ότι δεν πρέπει να βγαίνει από το σπίτι και να δίνεται σε άλλα άτομα την νύχτα διότι κάτι τέτοιο θα έφερνε μεγάλα προβλήματα στο σπιτικό. 

Τρόπος παρασκευής

Υλικά

1 κούπα αλεύρι
 περίπου 100 ml. χλιαρό νερό , το οποίο προηγουμένως έχουμε βράσει.

Εκτέλεση

Το προζύμι παρασκευάζεται σταδιακά ( απαιτούνται 4-5 ημέρες) με ιδιαίτερη προσοχή και διατηρείται για πολλές ημέρες στην ψύξη αφού το περιχύσουμε με λίγο ελαιόλαδο. Για να το χρησιμοποιήσουμε εκ νέου αρκεί να το αφήσουμε λίγες ώρες έως ότου έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Στην επιτυχία της παρασκευής συντελεί η θερμοκρασία του δωματίου η ποιότητα αλεύρων και η σωστή, βεβαίως, εκτέλεση. 



Ημέρα 1η : Κοσκινίζουμε το αλεύρι σε δοχείο με ψηλά τοιχώματα. Ρίχνουμε λίγο λίγο το νερό μέχρι να πάρουμε ένα αραιό ζυμαράκι σε πυκνότητα σαν αυτό των λουκουμάδων.(ίσως χρειαστεί περισσότερο ή λιγότερο νερό εξαρτάται από το αλεύρι μας). Σκεπάζουμε το δοχείο με το καπάκι του(όχι ερμητικά), ενώ από πάνω βάζουμε μια πετσέτα. Εν συνεχεία αφήνουμε το προζύμι σε ζεστό μέρος μέχρι την επόμενη ημέρα σκεπασμένο με ζεστή μάλλινη κουβέρτα. 

Επόμενες 3-4 ημέρες: Την δεύτερη ημέρα προσθέτουμε στο ζυμαράκι 1 κ.σ. αλεύρι, αφού προηγουμένως έχουμε κοσκινίσει, και λίγο νερό για να πάρουμε πάλι μια αραιή ζύμη. Ανακατεύουμε καλά με ξύλινη κουτάλα, περί τα 2-3 λεπτά ώστε να ενσωματωθεί το αλεύρι και το καλύπτουμε πάλι με το καπάκι. Αφήνουμε το μείγμα σκεπασμένο σε ζεστό μέρος όλη την νύχτα και επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία για δύο ακόμη ημέρες. Σκοπός μας είναι η δημιουργία «φουσκάλων» στην επιφάνεια του μείγματος. Η γεύση του πρέπει να είναι ξινή πλην όμως ευχάριστη.
Στο στάδιο αυτό είναι έτοιμο για το λεγόμενο «ανάπιασμα».

Πως «αναπιάνουμε» το προζύμι.

Ρίχνουμε στο προζύμι λίγο χλιαρό νερό έως ότου διαλυθεί. Προσθέτουμε λίγο αλεύρι μέχρι να γίνει ένας παχύς χυλός. Το αφήνουμε σε ζεστό μέρος για όλο το βράδυ και το πρωί συνεχίζουμε το ζύμωμα κανονικά με όλα τα υπόλοιπα υλικά.

Η διαδικασία του ζυμώματος

Το ζύμωμα του ψωμιού είναι μια όχι δύσκολη αλλά σίγουρα χρονοβόρα διαδικασία, διότι απαιτείται χρειάζεται χρόνος, γερά χέρια και υπομονή. Η ανταμοιβή μας είναι ένα σπίτι που θα μοσχομυρίζει την ευωδία του φρεσκοψημένου ψωμιού!

Υλικά

Μισό κιλό προζύμι
Αλάτι
Χλιαρό νερό
2-2,5 κιλά αλεύρι ( σταρένιο, ολικής αλέσεως, ή μισό μισό)

 Εκτέλεση

Τοποθετούμε το αλεύρι σε μία μεγάλη λεκάνη, κάνουμε μια λακκούβα στην μέση και ρίχνουμε μέσα το προζύμι. Ζεσταίνουμε το νερό (περίπου στους 40 -50 βαθμούς) και το ρίχνουμε μέσα λίγο λίγο. Έπειτα αρχίζουμε το ζύμωμα. Αν χρειαστεί προσθέτουμε και άλλο νερό σιγά σιγά μέχρι να μπορούμε να ζυμώσουμε εύκολα το ζυμάρι μας χωρίς όμως να κολλάει στα χέρια μας. Το ζύμωμα γίνετε με γυμνά και καθαρά χέρια, αργά και σταθερά για 20 συνεχόμενα λεπτά. Το κυρίως ζύμωμα γίνετε με τις γροθιές μας, επειδή η ποσότητα της ζύμης είναι αρκετή. Ταυτόχρονα πρέπει να πλάθουμε, να απλώνουμε και να αναποδογυρίζουμε αρκετές φορές για να γίνει το ζυμάρι μας αφράτο και ομοιόμορφο. Τελειώνοντας το ζύμωμα η ζύμη μας πρέπει να είναι αφράτη και να μην κολλάει φυσικά στα χέρια μας.  
Ακολουθεί η διαδιακασία του «ανεβάσματος».


Προσοχή : Δεν πρέπει να ξεχάσουμε να κρατήσουμε για να διατηρήσουμε στο ψυγείο, μια ποσότητα ζύμης για το επόμενό προζύμι. 

Πρώτο ανέβασμα: Αφήνουμε μετά την ζύμη μας σκεπασμένη σε μέρος ζεστό να ξεκουραστεί μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Για να δούμε ότι είναι έτοιμη, την πιέζουμε με δύο δάχτυλά μας. Αν το βαθούλωμα επανέλθει, είναι έτοιμη. Πλάθουμε στο σχήμα που επιθυμούμαι, είτε καρβέλια είτε φρατζόλες, και τα βάζουμε κατευθείαν σε λαδωμένο ταψί ή  φόρμα. 

Δεύτερο ανέβασμα: Τα αφήνουμε να διπλασιαστούν και πάλι. Αγγίζουμε την επιφάνεια με βρεγμένα δάκτυλα και πασπαλίζουμε με αλεύρι. Προαιρετικά χρησιμοποιούμαι σουσάμι, γλυκάνισο ή άλλο σπόρο. 

Ψήσιμο: Χαράζουμε τα ψωμιά με το μαχαίρι και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180° για μία ώρα περίπου, ανάλογα με το μέγεθος του ψωμιού. Όταν βγάλουμε το ψωμί από τον φούρνο το τοποθετούμε πάνω σε σχάρα για να κρυώσει δίχως να ιδρώσει. Έπειτα, το τυλίγουμε σε μια βαμβακερή πετσέτα για να διατηρηθεί τραγανό και φρέσκο για περισσότερες ημέρες.


ΠΕΡΙ ΑΡΤΟΥ

Ο άρτος δια μέσου των αιώνων

 Η ιστορία του ψωμιού είναι τόσο μεγάλη, όσο σχεδόν και η παρουσία του ανθρώπου στην γη •σύμφωνα με πηγές υπολογίζεται να έκανε την εμφάνιση του κατά την λίθινη εποχή. Το πρώτο αλεύρι δεν είχε καμιά ομοιότητα με το σημερινό δεδομένου ότι φτιαχνόταν από καβουρδισμένους ή αποξηραμένους σπόρους οι οποίοι είχαν τριφτεί ή κοπανιστεί ανάμεσα σε δυο λείες πείρες. Αργότερα, οι άνθρωποι έμαθαν να ανακατεύουν αυτό το πρωτόγονο αλεύρι με νερό και να παρασκευάζουν τους πρώτους χυλούς που είναι οι πραγματικοί πρόγονοι του σημερινού ψωμιού. Στην συνέχεια έμαθαν να φτιάχνουν πιο πηχτούς χυλούς, τους οποίους έψηναν απευθείας στην φωτιά ή τους άπλωναν μέσα σε πυρακτωμένους λίθους. Μάλιστα, ως πρώτοι αρτοποιοί θεωρούνται οι πρώιμοι κάτοικοι της Μεσοποταμίας, όπου άφηναν αυτόν το χυλό να στεγνώσει στον ήλιο και κατόπιν έψηναν αυτά τα πρωτόγονα καρβέλια μέσα σε καυτές πέτρες καλυμμένες με στάχτη. Τα πρώτα σκεύη τα οποία χρησιμοποιήθηκαν μεταγενέστερα ήταν τα πήλινα ταψιά. 
Ο Ηρόδοτος αναφέρει ότι στην αρχαία Αίγυπτο το ψωμί ζυμωνόταν με τα πόδια, κάτι που συνεχιζόταν ως τις αρχές του αιώνα μας. Στο βρετανικό μουσείο εκτίθενται καρβέλια που βρέθηκαν σε αιγυπτιακούς τάφους και υπολογίζεται ότι ζυμώθηκαν και ψήθηκαν πριν από 5.000 χρόνια.
Στην Ρώμη πάλι, το ψωμί έγινε γνωστό το 500 π.Χ., κυριαρχώντας στους γάμους, ενώ τα πρώτα οργανωμένα αρτοποιεία εμφανίστηκαν στην πόλη το 97-117μ.Χ. επί αυτοκράτορα Τραϊανού. Οι ευκατάστατοι Ρωμαίοι μάλιστα, έδειχναν ξεκάθαρα την προτίμησή τους στο ακριβό λευκό ψωμί.



Ο άρτος στην αρχαία Ελλάδα 

Οι Έλληνες ναυτικοί και έμποροι έφεραν το αιγυπτιακό αλεύρι στην Ελλάδα, όπου άρχισε το ψήσιμο του ψωμιού, ενώ σταδιακά εμπλούτισαν την γκάμα φθάνοντας στις ημέρες μας να έχουν καταγραφεί περίπου 72 είδη, τα οποία πήραν την ονομασία τους από το είδος του σιτηρού και την εκάστοτε μέθοδο ψησίματος. Περισσότερο δημοφιλές ήταν το λευκό ψωμί και μεταξύ των πόλεων υπήρχε πολύ έντονος ανταγωνισμός για το καλύτερο ψωμί. Περί τον 2ο αιώνα μ.Χ. τα πρώτα αρτοποιεία έκαναν την εμφάνισή τους, με κυρίαρχο εκείνο του Θεάριου του Αθηναίου, όνομα του οποίου υπήρχε σε πολλά γραπτά συγγραφέων. 
Ανάμεσα στις πολλές ποιότητες ψωμιού που παρασκευάζονταν στην αρχαία Ελλάδα ήταν ο ζυμίτης, από αλεύρι νερό και προζύμι, ο άζυμος, από αλεύρι και νερό, ο συμιγδαλίτης, από λεπτότατο αλεύρι προερχόμενο από καλής ποιότητος σιτάρι, οι κόλλαβοι, ψωμί μικρού σχήματος, ο κριβανίτης, ψωμί ψημένο στον κρίβανο, δηλαδή σε κινητό πήλινο φούρνο, ο πυρίτης, ψωμί σταριού με μέλι, ο χονδρίτης, ψωμί από χοντροαλεσμένα δημητριακά και πλήθος άλλων. 

Από αρχαία κείμενα προκύπτει ότι το ψωμί κατείχε σημαντικό ρόλο στα έθιμα και τις γιορτές της εποχής. Οι αρχαίοι Έλληνες πρόσφεραν άρτους στους θεούς, τους λεγόμενους «θειαγόνους άρτους», ενώ στο ναό της Δήμητρος στην Ελευσίνα κατά τη γιορτή των Μεγαλαρτίων, προσφερόταν άρτος στην θεά. Σύμφωνα με τον φιλόσοφο Διογένη τον Λαέρτιο, κατά την διάρκεια μιας τέτοιας γιορτής η μυρωδιά του ψωμιού κράτησε ζωντανό τον άρρωστο τότε σοφό Δημόκριτο για τρεις μέρες, ώστε να δει την αδερφή του να λαμβάνει μέρος σε αυτήν. 
Το γερμανικό Μουσείο ψωμιού το οποίο λειτουργεί στην πόλη Ούλμ, κοσμούν τέσσερα ελληνικά ειδώλια με γυναικείες μορφές του 5ου αιώνα π.Χ. προερχόμενα από την Βοιωτία. Στα ειδώλια εικονίζεται το άλεσμα του σταριού σε γουδί, το πλάσιμο της ζύμης, το ψήσιμο του ψωμιού και οι άρτοι έτοιμοι προς πώληση και βρώση. Να σημειωθεί ότι οι αρχαίοι Έλληνες συνήθιζαν να βάζουν θαλασσινό αλάτι στο ψωμί για νοστιμιά. 

Διατροφική αξία 

Όπως όλα τα αμυλούχα προϊόντα (ρύζι, δημητριακά, όσπρια, πατάτες και ζυμαρικά), το ψωμί είναι μία από τις βασικές πηγές σύνθετων υδατανθράκων. Περιέχει κατά μέσο όρο 55 mg άμυλο ανά 100 γρ. Oι σύνθετοι υδατάνθρακες προσφέρουν στον οργανισμό την απαραίτητη ενέργεια για να λειτουργήσει σωστά και συμβάλλουν στην διατήρηση των φυσιολογικών επιπέδων γλυκόζης στο αίμα. 
Μερικοί τύποι ψωμιού (κυρίως το ολικής άλεσεως) είναι πλούσιοι σε φυτικές ίνες, που μεταξύ άλλων βοηθούν στην καλή λειτουργία του εντέρου. Παράλληλα, το ψωμί περιέχει φυτική πρωτεΐνη, που όμως είναι χαμηλής βιολογικής αξίας, καθώς και μια πολύ μικρή ποσότητα λίπους, η οποία αυξάνεται μόνο σε τύπους ψωμιού που περιέχουν λάδι ή σπόρους, π.χ. σουσάμι. Επίσης, προσφέρει στον οργανισμό βιταμίνες του συμπλέγματος Β (θειαμίνη-Β1, ριβοφλαβίνη-Β2, νιασίνη-Β3, φυλλικό οξύ), οι οποίες είναι απαραίτητες για το μεταβολισμό των πρωτεϊνών και τον πολλαπλασιασμό των κυττάρων, την ομαλή λειτουργία του νευρικού συστήματος και την διατήρηση της υγείας του δέρματος. Παράλληλα, περιέχει μικρή ποσότητα βιταμίνης Ε, η οποία έχει ισχυρή αντιοξειδωτική και αντιθρομβωτική δράση και βοηθά στην γονιμότητα. 
Τέλος, το ψωμί αποτελεί πηγή μετάλλων και ιχνοστοιχείων, όπως επί παραδείγματι σιδήρου, ο οποίος είναι απαραίτητος για την ανάπτυξη και οξυγόνωση των κυττάρων, καλίου ο οποίος ρυθμίζει την κυτταρική λειτουργία, ασβεστίου, ο οποίος συντελεί στην διατήρηση της υγείας του σκελετού, σεληνίου, το οποίο δρα ως ισχυρό αντιοξειδωτικό κ.α. 



Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου