Παρασκευή, 8 Αυγούστου 2014

Τραχανάς



Πρόκειται για ένα από τα αρχαιότερα φαγητά,που μαγειρεύεται με δεκάδες εναλλακτικούς τρόπους από τα Βαλκάνια μέχρι την Μέση Ανατολή.
Από τον 1ο κιόλας αιώνα μ.Χ αναφέρεται από τον Απίκιο ένας παχύρευστος χυλός με το όνομα «tractae», που το χρησιμοποιούσαν για να πήζουν κάθε είδους σάλτσα. Σύμφωνα με μια άλλη ιστορική εκδοχή πιστεύεται ότι ο τραχανάς προέρχεται από την ανατολική Μεσόγειο κι είχε το όνομα «tarkhaneh» που σήμαινε φαγητό σε κοκκώδη μορφή, φτιαγμένο από δημητριακά και γαλακτοκομικά προϊόντα. Η Ελλάδα, αναμφίβολα, διεκδικεί τον τίτλο της χώρας με την μεγαλύτερη ποικιλία ειδών τραχανά και πιάτων που βασίζονται σε αυτόν. Γίνεται γλυκός ή ξινός, ανάλογα με το αν χρησιμοποιείται το γάλα φρέσκο ή ξινισμένο. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί αγελαδινό ή πρόβειο γάλα, το οποίο επηρεάζει την γεύση και τα λιπαρά, ενώ ο ξινός μπορεί να γίνει και με πρόβειο γιαούρτι. Οι επιλογές στο υλικό βάσης είναι το σταρένιο σιμιγδάλι ή το σταρένιο αλεύρι ή και τα δυο μαζί, γι' αυτό συναντάμε τραχανά πιο άσπρο ή πιο κίτρινο.
Για τους προγόνους μας και τους γονείς μας ο τραχανάς έπαιζε σημαντικό ρόλο στην διατροφή και μερικές φορές ακόμα και στην επιβίωση της οικογένειας. Ξεκινούσαν την προετοιμασία του τους πρώτους μήνες του καλοκαιριού, για να στεγνώσει, να συσκευαστεί και να είναι έτοιμος για τον επόμενο χειμώνα. Συσκευαζόταν σε μεταλλικούς τενεκέδες ή πήλινα κιούπια και διατηρούνταν σε δροσερό μέρος για περισσότερο από ένα χρόνο, μέχρι να εξαντληθεί η ποσότητα. Πολλά βράδια του χειμώνα μια ζεστή τραχανόσουπα μαζί με λίγες ελιές και χωριάτικο ψωμί ήταν ό,τι καλύτερο μπορούσαν να σερβίρουν οι μανάδες στην οικογένεια. Σπάνια την εμπλούτιζαν με λίγο κοτόπουλο ή λίγο γάλα και τριμμένο τυρί δίνοντας στην τραχανόσουπα μια ξεχωριστή γεύση.

Η παραγωγή του τραχανά γινόταν αποκλειστικά με γάλα που συγκεντρωνόταν 7 - 15 ημέρες πριν για να γίνει η απαιτούμενη ζύμωση (ξινόγαλο) και με σιτάρι αλεσμένο σε χοντρό κόκκο, τη λεγόμενη "κουρκούτη" σε αναλογία πέντε κιλά γάλα προς ένα κιλό κουρκούτη. Η κουρκούτη αργότερα αντικαταστάθηκε σε κάποιες περιοχές από το σιμιγδάλι. Παρασκεύαζαν τον τραχανά σε ποσότητες από τριάντα ως εκατόν είκοσι κιλά, σε χάλκινα καζάνια επικασσιτερωμένα εσωτερικά και σε πολύ δυνατή φωτιά. Αφού έβραζε το γάλα, κατέβαζαν το καζάνι από τη φωτιά, έριχναν μέσα την κουρκούτη και άρχιζαν το τραχάνισμα. Το τραχάνισμα γινόταν συνήθως από δυνατούς άνδρες τους τραχανιτζήδες και περιελάμβανε το ανακάτεμα με ένα ειδικά κατασκευασμένο ξύλο. Όταν τελείωνε η διαδικασία του τραχανίσματος και αφού με σχεδόν τελετουργικό τρόπο οι νοικοκυρές έστρωναν την επιφάνεια του χυλού, τον σταύρωναν και τον ευλογούσαν, το προϊόν παρέμενε όλη νύχτα μέσα στο καζάνι. Στην συνέχεια σκεπαζόταν με ένα υγρό λεπτό ύφασμα για να μην δημιουργηθεί "κρούστα" και παρέμενε έτσι ως το επόμενο πρωί. Πριν ξημερώσει, μεταφερόταν σε μικρές ποσότητες σε ταράτσες όπου γινόταν το πλάσιμο της "χάχλας" ή του "τριφτού" . Για να φτιάξουν τον τριφτό μαζεύονταν όλες οι γυναίκες του χωριού και περνούσαν το ζυμάρι από χοντρό κόσκινο το λεγόμενο σταρκό. Το πιο σημαντικό μέρος της διαδικασίας ήταν το άπλωμα του τραχανά, που παραδοσιακά γινόταν σε "αράπες" (στάχυα σιταριού) για να έχει το προϊόν τον κατάλληλο αερισμό και να επιτευχθεί γρήγορα και ομοιόμορφα στέγνωμα. Αργότερα τα περισσότερα νοικοκυριά άπλωναν τον τραχανά σε τελάρα με ανοξείδωτο πλέγμα σαν μεγάλα κόσκινα. Στην συνέχεια αφηνόταν στον ήλιο για τρεις ημέρες. Προσπαθούσαν αυτές οι μέρες να φυσάει βοριάς για να μην έχει υγρασία η ατμόσφαιρα για να στεγνώσουν καλύτερα και να διατηρηθούν περισσότερο. Μετά συσκευαζόταν σε μεγάλα πήλινα κιούπια, τις σφίδες, τα οποία διατηρούνταν σε δροσερό μέρος, συνήθως στο κατώι μαζί με τις υπόλοιπες προμήθειες για το χειμώνα. Επίσης τον έβαζαν σε βαμβακερά σακιά ή σε μαξιλαροθήκες τον κρέμαγαν στο υπόγειο και τον διατηρούσαν για πάνω από ένα χρόνο χωρίς κανένα συντηρητικό ή επιπλέον φροντίδα. 

Παρασκευή
Σήμερα φτιάχνουν ξινό, γλυκό αλλά και νηστίσιμο τραχανά. Ο γλυκός φτιάχνεται με σκληρό σταρένιο αλεύρι και φρέσκο γάλα ενώ ο ξινός τραχανάς με αλεύρι και ξινόγαλο. Για να φτιάξουμε το ξινόγαλο βράζουμε το γάλα και το αφήνουμε εκτός ψυγείου σε θερμοκρασία δωματίου. Κάθε μέρα προσθέτουμε και λίγο φρέσκο γάλα στο ξινισμένο γάλα μας. Σε 3-4 ημέρες το ξινόγαλό μας είναι έτοιμο. Αντί για ξινόγαλο κάποιοι τον φτιάχνουν με γιαούρτι. Ο νηστίσιμος τραχανάς φτιάχνεται με αλεύρι και φρέσκο χυμό ντομάτας. Ό,τι και να βάλουμε όμως η διαδικασία είναι ίδια. Αναμιγνύουμε το γάλα με το αλεύρι, ρίχνουμε και λίγο αλάτι και ζυμώνουμε μέχρι να γίνει μια σφιχτή ζύμη που να μην κολλάει στα χέρια μας. Ζυμώνουμε καλά την ζύμη, την σκεπάζουμε με μια βρεγμένη πετσέτα και την αφήνουμε να ξεκουραστεί. Μετά κόβουμε την ζύμη σε μικρά κομματάκια, για να ξεραθούν γρήγορα και ομοιόμορφα. Τα τοποθετούμε σε καλά αεριζόμενο ζεστό μέρος να ξεραθούν σκεπάζοντάς τα με ένα σεντόνι. Τα γυρίζουμε για να ξεραθούν σε όλες τις πλευρές καλά. Συνήθως χρειάζονται 2-3 ημέρες.Όταν θα έχει φύγει η υγρασία τους σπάμε τα ζυμαράκια σε μικρά κομμάτια και τα τρίβουμε στο χοντρό κόσκινο.
 
ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ
Ο τραχανάς είναι πλούσιος σε υδατάνθρακες, φυτικές ίνες, φυλλικό οξύ, μαγνήσιο, φώσφορο, καροτενοειδή λουτείνη. Ο τραχανάς έχει θρεπτική αξία ανάλογη με αυτήν του κρέατος.Τρεις μικρές κούπες αντιστοιχούν σε ένα πλήρες γεύμα, δίνοντας στον οργανισμό όλα εκείνα τα συστατικά που χρειάζεται για να λειτουργήσει. Το φυλλικό οξύ μετέχει στην διαδικασία ωρίμανσης και πολλαπλασιασμού των κυττάρων, ενώ η ανεπάρκεια του προκαλεί μεγαλοβλαστική αναιμία, που συνοδεύεται από πυρετό και γαστρεντερικές διαταραχές. Ο φώσφορος είναι ουσία που προστατεύει τον οργανισμό από την οστεοπόρωση. Η καροτενοειδής λουτείνη δρα σαν αντιοξειδωτικό, το οποίο μπορεί να βοηθήσει στην παραγωγή των κυττάρων ενάντια στα βλαβερά αποτελέσματα των ελεύθερων ριζών. Οι πολύ ισχυρές αντιοξειδωτικές της ιδιότητες παίζουν σημαντικό ρόλο στην διατήρηση της υγείας των ματιών, του δέρματος ,της καρδιάς και του αναπαραγωγικού συστήματος.


Τραχανάς Σταρένιος & Oλικής Αλέσεως "ΘΑΛΛΩ" 


Συστατικά: αλεύρι σκληρού σίτου, φρέσκο κατσικίσιο γάλα, αλάτι

Συστατικά:αλεύρι ολικής αλέσεως, φρέσκο κατσικίσιο γάλα, αλάτι

Όλα τα υλικά είναι βιολογικής προελεύσεως. 


ΣΥΝΤΑΓΕΣ 

Τραχανάς σούπα ( Ηπειρώτικη συνταγή)
Υλικά για 6-8 άτομα
1 ½ νεροπότηρο τραχανάς γλυκός
½ λίτρο γάλα
2 ½ ποτήρια νερό
½ κιλό τυρί φέτα
2-4 κουτ σούπας
βούτυρο
αλάτι
5 φέτες ψωμί κομμένες σε κύβους
λίγο ελαιόλαδο για το τηγάνισμα του ψωμιού

Εκτέλεση 
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζετε το γάλα, το νερό και το βούτυρο. Αφήνετε να πάρει βράση. Ρίχνετε μέσα τον τραχανά, ανακατεύετε καλά, αλατίζετε, χαμηλώνετε τη φωτιά και βράζετε μέχρι να γίνει μια πηκτή σούπα. Όσο βράζει κόψτε το ψωμί σε μικρούς κύβους, βάλτε σε ένα τηγάνι λίγο ελαιόλαδο και τηγανίστε τα ψωμάκια μέχρι να ροδοκοκκινίσουν.Εναλλακτικά ψήστε τα στο φούρνο Βγάλτε τα από τη φωτιά και αφήστε τα να περιμένουν. Μόλις η σούπα πήξει καλά ρίξτε μέσα τη φέτα κομμένη σε πολύ μικρά κομματάκια. Ανακατεύετε , σερβίρετε στα πιάτα και ρίξτε από πάνω τα τραγανά ψωμάκια.

Χορτοκεφτέδες με τραχανά (συνταγή Ναούσης)
Υλικά
1 κιλό διάφορα χόρτα
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 κούπα τραχανά
3 αυγά
250 γρ μπάτσιο (παραδοσιακό τυρί Βερμίου)
200 γρ.τυρί φέτα
Αλεύρι
Αλάτι
Πιπέρι
Ελαιόλαδο

Εκτέλεση
Σε μια λεκάνη βάζουμε τον τραχανά με λίγο νερό και αφήνουμε να μαλακώσει ,ταυτόχρονα πλένουμε καλά τα χόρτα τα καθαρίζουμε τα ζεματίζουμε για πέντε λεπτά.Αφού ζεματιστούν τα στραγγίζουμε και τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Εν συνεχεία στραγγίζουμε τον τραχανά και τον βάζουμε σε μια λεκάνη μαζί με τα χόρτα.Προσθέτουμε τα αυγά αφού πρώτα τα έχουμε χτυπήσει ,το κρεμμύδι ,το αλάτι,το πιπέρι και τα τυριά αφού προηγουμένως τα έχουμε τρίψει.Τα ζυμώνουμε όλα μαζί και αφήνουμε το μείγμα να σταθεί για μισή ώρα. Έπειτα πλάθουμε τα κεφτεδάκια ,τα αλευρώνουμε και τα τηγανίζουμε σε καυτό λάδι.Σερβίρονται ζεστοί.

Πηλειορίτικη Τραχανόπιτα (από την Μακρυνίτσα)
Υλικά
3 ποτήρια νερό
1 ποτήρι τραχανά σπιτικό
½ κιλό τυρί φέτα όχι πολύ αλμυρή
10 αυγά και 2 κρόκους
1 ποτήρι και
1 φλιτζάνι του καφέ λάδι
λίγο πιπέρι
500 γραμ σπιτικό φύλλο για πίτες

Εκτέλεση
Βράζω το νερό στην κατσαρόλα ρίχνω τον τραχανά και αμέσως τον κατεβάζω από την φωτιά την σβήνω δηλαδή. Αφήνω τον τραχανά να κρυώσει λίγο και να φουσκώσει. Κατόπιν ρίχνω το τυρί λιωμένο λίγο με το πιρούνι, το 1 ποτήρι λάδι τα αυγά ένα- ένα, και το πιπέρι, ανακατεύοντας συνεχώς. Σε μέτριο λαδωμένο ταψί στρώνω ένα φύλλο και ρίχνω αραιή μια στρώση από λίγη γέμιση. Γυρίζω το φύλλο πού περισσεύει και βάζω και λίγη ακόμη γέμιση εκεί μέσα.Συνεχίζω και στρώνω εναλλάξ φύλλα και γέμιση σε στρώσεις και τελειώνω με ένα σκέτο φύλλο που περισσεύει και το γυρίζω προς τα μέσα. Κτυπώ ένα αυγό με λίγο λάδι (1 φλιτζανάκι του καφέ) , και αλείφω όλη την επιφάνεια της πίτας. Ψήνω την τραχανόπιτα σε μέτριο φούρνο μέχρι να ροδίσει. Μόλις την βγάλω από τον φούρνο την σκεπάζω με μια βρεγμένη πετσέτα και, όταν κρυώσει, την κόβω σε τετράγωνα κομμάτια.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου