Περί Ολικής Αλέσεως

Τι εστί Ολική Άλεση..

Τα σιτηρά αποτελούν πλέον από τις βασικότερες πηγές υδατανθράκων και φυτικών ινών στην διατροφή των Ευρωπαίων. Και ενώ μέχρι πριν αρκετά χρόνια το σύνηθες ήταν η παραγωγή τέτοιων τροφίμων να προκύπτει από εξευγενισμένα άλευρα (που παράγονταν από το εσωτερικό μόνο μέρος του σπόρου), πλέον, ο ολοένα αυξανόμενος όγκος επιστημονικών δεδομένων, που αναδεικνύει τα οφέλη υγείας της κατανάλωσης τροφίμων ολικής αλέσεως, έχει οδηγήσει την βιομηχανία τροφίμων προς την παραγωγή ανάλογων προϊόντων.

Όταν λέμε προϊόντα ολικής αλέσεως συνήθως αναφερόμαστε στα δημητριακά, αλλά όχι αποκλειστικά. Οι περισσότεροι σπόροι δημητριακών υφίστανται μία διαδικασία αλέσεως ή γενικότερα επεξεργασίας, κατά την οποία αφαιρείται ένα μέρος τους. Ο όρος «ολική άλεση» σημαίνει ότι όλα τα μέρη του σπόρου διατηρούνται κατά την διάρκεια αυτής της επεξεργασίας. Όταν τα δημητριακά αλέθονται μαζί με τον φλοιό τους, το πίτουρο, δίνουν αλεύρι το οποίο λέγεται "ολικής αλέσεως", από το οποίο μπορούν να παρασκευαστούν κουλουράκια, παξιμάδια, ζυμαρικά κ.ο.κ. Αλεύρι ολικής αλέσεως μπορεί να γίνει συνήθως από σιτάρι αλλά και από το κριθάρι, την βρώμη, το καλαμπόκι, αλλά και το ρύζι από το οποίο κάνουμε ρυζάλευρο. Σπανιότερα συναντάμε αλεύρι από φαγόπυρο, ρεβύθια και άλλους σπόρους.

Ο σπόρος αποτελείται από τριά στρώματα :
Το εξωτερικό στρώμα, ο «φλοιός», ο οποίος περιέχει σε υψηλή περιεκτικότητα φυτικές ίνες, βιταμίνες του συμπλέγματος Β (θειαμίνη, νιασίνη, ριβοφλαβίνη, πυριδοξίνη και παντοθενικό οξύ), μέταλλα (σίδηρος, ψευδάργυρος και χαλκός), πρωτεΐνες και φυτόθρεπτικά συστατικά.
Το μέσα στρώμα, το «ενδοσπέρμιο», το οποίο αποτελεί το 80% του σπόρου και περιέχει υδατάνθρακες, πρωτεΐνες και μικρές ποσότητες βιταμινών Β.
Το τρίτο στρώμα που είναι ο «πυρήνας» ή «έμβρυο» και είναι πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά συμπεριλαμβανομένων μεταλλικών στοιχείων, βιταμινών Β, βιταμίνης Ε και φυτοθρεπτικών συστατικών.
Όταν οι σπόροι αλέθονται, ο φλοιός και το έμβρυο αφαιρούνται και μένει μόνο το ενδοσπέρμιο. Με αυτό τον τρόπο, χάνεται το μεγαλύτερο μέρος της θρεπτικής αξίας του σπόρου, διότι τόσο το εξωτερικό περίβλημα όσο και ο πυρήνας περιέχουν τα περισσότερα θρεπτικά συστατικά του.

Τα δημητριακά ολικής αλέσεως εκτός από το ότι αποτελούν πηγή φυτικών ινών, περιέχουν επίσης και άλλα θρεπτικά συστατικά όπως αντιοξειδωτικά, βιταμίνες, μεταλλικά στοιχεία, σύνθετοι υδατάνθρακες και φυτόθρεπτικα συστατικά τα οποία δρουν από κοινού και βοηθούν στην πρόληψη πολλών νοσημάτων. Πιο συγκεκριμένα:
Οι φυτικές ίνες, οι οποίες βρίσκονται στο εξωτερικό στρώμα του καρπού, βοηθούν στην δυσκοιλιότητα. Ωστόσο, έχουν το μειονέκτημα ότι σε μεγάλες ποσότητες δεσμεύουν τα ανόργανα στοιχεία (σίδηρος, ασβέστιο) και τα εμποδίζουν να απορροφηθούν από τον οργανισμό.
Επίσης είναι πλούσια σε αντιοξειδωτικές ουσίες συμπεριλαμβανομένων της βιταμίνης Ε και του σεληνίου, οι οποίες έχουν συσχετισθεί με την μείωση εμφάνισης νοσημάτων όπως τα καρδιαγγειακά και ο καρκίνος.
Επιπλέον περιέχουν διάφορα φυτοθρεπτικά συστατικά, όπως τα φυτοοιστρογόνα, το φυτικό οξύ και οι φαινολικές ενώσεις τα οποία έχουν αντικαρκινικές ιδιότητες.Τέλος, είναι πλούσια σε βιταμίνες της ομάδος B, οι οποίες είναι υπεύθυνες για την εύρυθμη λειτουργία του νευρικού συστήματος.

Η καθημερινή κατανάλωσή τους, ιδιαίτερα στο πρωινό γεύμα, συμβάλλει στην :
• σωστή λειτουργία του οργανισμού και ιδιαίτερα του γαστρεντερικού συστήματος
• διατήρηση ενός ισορροπημένου διαιτολογίου
• μείωση της υπερφαγίας, λόγω του αισθήματος κορεσμού που προκαλούν το οποίο σε κρατάει μέχρι το επόμενο γεύμα και
• Απόκτηση ενός υγιούς σωματικού βάρους

Eπιμέλεια: Αθηναΐς

Κριθαρένια Παξιμάδια "Θαλλώ"

Συστατικά: Κρίθινο Αλεύρι Ολ. Αλ., Σταρένιο Αλεύρι Ολ. Αλ., Λάδι, Αλάτι, Μαγιά, Μέλι.

ΣΥΝΤΑΓΗ

Υλικά:

αλεύρι κρίθινο ολικής άλεσης (δηλαδή με το πίτουρό του)
σταρένιο ολικής άλεσης
άσπρο για όλες τις χρήσεις+ 2 κουταλιές για τη μαγιά
λάδι
νερό
1 κοφτή κουταλιά αλάτι (ή όσο σας αρέσει)
1 κοφτή κουταλιά ζάχαρη ή μέλι
μαγιά νωπή ή αντίστοιχη ξηρή

Επί το έργον:

α) Διαλύουμε την νωπή μαγιά σε μισή κούπα χλιαρό νερό και προσθέτουμε τις 2 κουταλιές άσπρο αλεύρι και ζάχαρη όση πιάσουν τα δάκτυλα μας (όπως όταν αλατίσουμε) ανακατεύουμε να γίνει χυλός και αφήνουμε να διπλασιαστεί σε όγκο.
β) Σε λεκάνη ζυμώματος βάζουμε τα αλεύρια (εκτός από μια κούπα από το λευκό), το αλάτι τη ζάχαρη .Τα ανακατεύουμε και ανοίγουμε μια λακουβίτσα όπου ρίχνουμε το χυλό της μαγιάς το λάδι και το υπόλοιπο νερό πάλι χλιαρό.
γ) Αρχίζουμε να ζυμώνουμε. Προσθέτουμε σταδιακά το τελευταίο άσπρο αλεύρι ώστε να έχουμε μια ζύμη όχι πολύ σφικτή αλλά να ξεκολλά από τα τοιχώματα της λεκάνης και να μη κολλά στα χέρια. Αν βάλουμε μέλι το διαλύουμε στο νερό.
δ) Αφήνουμε να ανεβεί.
ε) Ξαναζυμώνουμε να κατεβεί η ζύμη. Παίρνουμε κομμάτια ζύμης , τα ζυμώνουμε σε επιφάνεια ζυμώματος και πλάθουμε κουλουράκια μεγαλούτσικα (από 150 ως 200 γραμμάρια η ζύμη τους άψητη) ή ψωμιά μακρουλά που τα χωρίζουμε σε νταγκάκια.
ζ) Τις τοποθετούμε σε λαδωμένα ταψάκια ή στρωμένα με χαρτί ψησίματος και αφήνουμε να ανεβούν πάλι. Τις ψήνουμε σε 170-180 βαθμούς περίπου μια ώρα.
η) Αφήνουμε να κρυώσουν τόσο, όσο να μπορούμε να τα πιάνουμε.
στ) Τα ξαναφουρνίζουμε στους 100 βαθμούς ως ότου παξιμαδιαστούν. Θέλουν αρκετή ώρα. Τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα αποθηκεύουμε σε δοχείο που δεν θα τα πιάσει υγρασία. Παλιά τα διατηρούσαν σε πιθάρια ή μεγάλα κοφίνια.