Παραδοσιακά Μακαρόνια

Συστατικά : Φρέσκα Αυγά, Κατσικίσιο Γάλα, Αλεύρι Σκληρού Σίτου, Αλάτι. 

Όλα τα συστατικά είναι βιολογικής προελεύσεως.

Στην προσπάθεια μας να ανακαλύψουμε, να αναδείξουμε και ασφαλώς να διατηρήσουμε παλαιές παραδοσιακές γεύσεις, συνταγές και προϊόντα της Ελλάδος, επιχειρήσαμε να παρασκευάσουμε το είδος του ζυμαρικού αυτού το οποίο μαγειρεύεται με ποικίλους τρόπους σε κάθε γωνιά της πατρίδος μας. Ο λόγος γίνεται για τα μακαρόνια, και μάλιστα τα χονδρά, τα οποία τα συναντάμε ως παστίτσιο με πάσης φύσεως υλικά στην γέμιση του, ενώ σε άλλες περιπτώσεις ως πίτα είτε με κρέας είτε με πολύτιμα λαχανικά δίνοντας έτσι ένα πλούσιο, εύγευστο και θρεπτικό γεύμα.

Λίγες συμβουλές

Το σωστό βράσιμο 

  

Για να βράσουν σωστά τα μακαρόνια και να μην κολλήσουν, χρειάζονται μεγάλη και βαθιά κατσαρόλα καθώς και άφθονο νερό. Εάν το νερό δεν είναι αρκετό, το άμυλο που βγαίνει στην διάρκεια του βρασμού τα λασπώνει. Yπολογίζουμε 1 λίτρο νερό για κάθε 100 γρ. ζυμαρικού καθώς και 1-2 κουτ. γλυκού αλάτι. Pίχνουμε τα μακαρόνια στο νερό μόνον όταν έχει αρχίσει να κοχλάζει. Aπό εκείνη την στιγμή υπολογίζουμε τον χρόνο μαγειρέματος. Mόλις τα ρίξουμε, ανακατεύουμε καλά μέχρι να δούμε ότι έχουν ξεχωρίσει μεταξύ τους, διαφορετικά θα κολλήσουν. Iδανική κουτάλα για το ανακάτεμα είναι η ξύλινη. Aφήνουμε το νερό να πάρει βράση και χαμηλώνουμε την φωτιά. Tα ελληνικά παραδοσιακά ζυμαρικά συνήθως δεν χρειάζονται πάνω από 5 λεπτά βράσιμο. Εάν θέλουμε να δώσουμε ένα διακριτικό άρωμα στα ζυμαρικά μας, μπορούμε να ρίξουμε στο νερό μισό κουταλάκι του γλυκού σαφράν, λίγες ίνες από κρόκο Kοζάνης, ή μισό κουταλάκι από οποιοδήποτε μυρωδικό μπορεί να ταιριάζει με την σάλτσα που θα συνοδεύσει το πιάτο μας. 

Τα παραδοσιακά ζυμαρικά μας όπως το κριθαράκι, οι χυλοπίτες, τα χονδρά μακαρόνια, ταιριάζουν καλύτερα στις τοπικές μας συνταγές με σάλτσα τόσο κρέατος όσο και λαχανικών. 

Tο σερβίρισμα  

Tα ζυμαρικά, αντίθετα με την παλιά, κακή ελληνική συνήθεια, δεν χρειάζονται «κάψιμο» με βούτυρο στην κατσαρόλα. Έτσι επιβαρύνονται με κορεσμένα βλαβερά λιπαρά και θερμίδες. Oι λιπαρές ουσίες που περιέχει κάθε σάλτσα είναι αρκετές. Επομένως, για να μην κολλήσουν στο σερβίρισμα μετά το στράγγισμα μπορούμε να τα ανακατέψουμε με 1-2 κουταλιές ωμό ελαιόλαδο στο τρυπητό.

Παραθέτουμε ενδεικτικά μερικές παραδοσιακές συνταγές.

ΑΓΙΟΡΕΤΙΚΟ ΠΑΣΤΙΤΣΙΟ ΜΕ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ 

ΥΛΙΚΑ :

500 γρ. μακαρόνια χονδρά
λίγη κανέλα 
1 κιλό μανιτάρια τεμαχισμένα
1 φλιτζάνι λάδι
3 μέτρια κρεμμύδια
1 ποτηράκι λευκό κρασί
300 γρ. χυμός ντομάτας

Για την μπεσαμέλ 

λίγος μαιντανός
7 φλιτζάνια νερό ή γάλα σόγιας
λίγο μπαχάρι
1 ¾ φλιτζάνι αλεύρι
λίγο πιπέρι μαύρο
1 φλιτζάνι λάδι,
1 κουταλάκι αλάτι

Εκτέλεση

Ετοιμάζουμε την σάλτσα - βράζοντας τα κρεμμύδια που έχουμε λιώσει στο μπλέντερ μαζί με την ντομάτα, τον μαιντανό και αργότερα προσθέτοντας τα μπαχαρικά - ώσπου να στεγνώσει. Σοτάρουμε τα μανιτάρια με ένα φλιτζάνι λάδι και ένα ποτηράκι λευκό κρασί, ώσπου να στεγνώσουν. Ενώνουμε την σάλτσα με τα μανιτάρια. Τα βράζουμε μαζί 5 - 10 λεπτά και αλατίζουμε κανονικά. 

Για να κάνουμε την μπεσαμέλ, βράζουμε το νερό ή το φυτικό γάλα με το λάδι και το αλάτι και προσθέτουμε το αλεύρι καλά διαλυμένο σε λίγο κρύο νερό. 

Βάζουμε τα μισά μακαρόνια σε καλά λαδωμένο μέτριο ταψί και μετά βάζουμε την σάλτσα.Στρώνουμε τα υπόλοιπα μακαρόνια και από πάνω την μπεζαμέλ,να καλυφθεί όλη η επιφάνεια. 

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο , μέχρι να ροδίσει , σε θερμοκρασία 200 βαθμούς.  

ΚΟΚΟΡΑΣ ΠΑΣΤΙΤΣΑΔΑ

Παραδοσιακή Κερκυραϊκή συνταγή

Τον Δεκαπενταύγουστο το έθιμο θέλει κόκορα παστιτσάδα στο τραπέζι. Έμεινε από τότε που τα κτήματα τα δούλευαν οι σέμπροι και ήταν υποχρεωμένοι να δίνουν στο αφεντικό τον "κόκορα" του κτήματος.

Υλικά

1 κόκορας περίπου 3 κιλά κομμένο σε μερίδες, 

1 κιλό μακαρόνια χονδρά, 

4-5 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα, 

αλάτι, 

10 κόκκους πιπέρι, 

5 σκελίδες σκόρδο χοντροκομμένες, 

10 κόκκους μπαχάρι, 

2 ξύλα κανέλας, 

1 κουταλιά ζάχαρη, 

2 ποτήρια γλυκό κρασί, 

2 κουταλάκια του γλυκού σπετσιερικό – μπαχαρικά σε σκόνη (κανέλα, γαρύφαλλο, μοσχοκάρυδο, δάφνη, μπαχάρι, κύμινο) 

3-4 φύλλα βασιλικό φρέσκο, 

5 ντομάτες ώριμες ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες, 

2 κουταλιές πελτέ ντομάτας, 

2 κουταλιές βούτυρο για τα μακαρόνια, 

γραβιέρα 

Εκτέλεση 

Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ρίχνουμε το λάδι και μόλις κάψει, ρίχνουμε τα κομμάτια του κόκορα να ροδοψηθούν από όλες τις πλευρές. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, τα σκόρδα, τους κόκκους πιπεριού και μπαχαρικού, τα ξύλα κανέλας και τα σοτάρουμε ελαφρά. Έπειτα σβήνουμε το φαγητό ρίχνοντας λίγο λίγο το κρασί. Μόλις εξατμιστεί το κρασί, προσθέτουμε ντομάτες, την ζάχαρη, όλα τα τριμμένα μπαχαρικά, το βασιλικό, τη δάφνη, το αλάτι, τον πελτέ αραιωμένο σε λίγο νερό και σιγοβράζουμε το φαγητό μέχρι να δέσει η σάλτσα του. Βράζουμε τα μακαρόνια με άφθονο αλατισμένο νερό, τα στραγγίζουμε καλά και τα σοτάρουμε στο φρέσκο βούτυρο. Στη συνέχεια αφαιρούμε τα κομμάτια του κόκκορα από την κατσαρόλα και ρίχνουμε μέσα τα μακαρόνια.Τ' ανακατεύουμε με τη σάλτσα, τα σερβίρουμε σε πιατέλα πασπαλίζοντας τα με γραβιέρα και βάζοντας από πάνω τις μερίδες του κόκορα. 

Πηγή: Εδεσματολόγιον Κέρκυρας

ΠΑΣΤΙΤΣΙΟ ΜΕ ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΟ ΚΡΕΑΣ

(Συνταγή Πελοποννήσου)

• 1 κιλό κρέας μοσχαρίσιο χωρίς κόκαλο

4 κουτ. σούπας σέλερι

• 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα

• 4 πράσα κομμένα σε λωρίδες

• 1 κουτ. σούπας κύμινο τριμμένο

• 1/4 κουτ. γλυκού κόλιαντρος

• ½ μπαστουνάκι κανέλα

• 1/4 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο

• 1 κουτ. σούπας μπαχάρι

• 1/8 κουτ. γλυκού γαρίφαλο σκόνη

• 2 κουτ. σούπας μαϊντανό

• 2 ποτήρια κρασί κόκκινο

• 1 ποτήρι μαυροδάφνη

• 1 ποτήρι γάλα

• 4 κουτ. σούπας ντοματοπελτέ

• 1 φλιτζάνι γραβιέρα τριμμένη

• αλάτι και πιπέρι

• ½ κιλό μακαρόνια

• 3 αβγά

ΓIA THN MΠEΣAMEΛ 
• 6 κουτ. σούπας αλεύρι
• 4 κουτ. σούπας βούτυρο
• 1 ½ λίτρο γάλα πλήρες
• 1 φλιτζάνι γραβιέρα τριμμένη
• 1 αυγό
• αλάτι και πιπέρι

EKTEΛEΣH 

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς. Συγκεντρώνουμε όλα τα υλικά για την προετοιμασία του κρέατος σε ένα ταψί. Aλατοπιπερώνουμε το κρέας, καλύπτουμε πρώτα με λαδόκολα και μετά με αλουμινόχαρτο, χαμηλώνουμε τη φωτιά στους 180 βαθμούς και ψήνουμε μέχρι το κρέας να λιώνει κυριολεκτικά με το πιρούνι. Το βγάζουμε από το ταψί και το τεμαχίζουμε.
Bράζουμε τα μακαρόνια στο μισό χρόνο απ’ ό,τι αναγράφει η συσκευασία τους και τα σουρώνουμε. Βάζουμε τα μακαρόνια μέσα σ’ ένα αρκετά βαθύ ταψί, τα περιχύνουμε με τα 3 αβγά ανακατεύοντάς τα καλά. Καλύπτουμε τα μακαρόνια με το κρέας και τους χυμούς του.

Ετοιμάζουμε την μπεσαμέλ:
Zεσταίνουμε το γάλα και ταυτόχρονα βάζουμε το βούτυρο σε ένα τηγάνι να κάψει. Mόλις αρχίσει να σκουραίνει, προσθέτουμε με αργό ρυθμό το αλεύρι, ανακατεύοντας ταυτόχρονα. Δουλεύουμε το αλεύρι με το βούτυρο μέχρι να αρχίσει να ροδίζει, για 5 λεπτά περίπου. Pίχνουμε σιγά σιγά το γάλα, ανακατεύοντας ταυτόχρονα ώστε να γίνει μια βελούδινη κρέμα. Xτυπάμε το αβγό και το προσθέτουμε μαζί με το τυρί στην μπεσαμέλ, ανακατεύουμε καλά και περιχύνουμε το παστίτσιο.
Το ψήνουμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 180 βαθμούς μέχρι να ροδίσει η επιφάνειά του.

ΜΑΚΑΡΟΝΟΠΙΤΑ ΜΕ ΛΑΧΑΝΙΚΑ

(Συνταγή Ηπείρου)

Υλικά

Για 4-6 άτομα

2 μεγάλες ντομάτες ψιλοκομμένες
1 λάχανο
1 μαρούλι
1 κρεμμύδι
1 ποτήρι νερού πλιγούρι
½ ματσάκι άνηθο
1 ½ ποτήρι ζεστό νερό
2-3 καρότα τριμμένα στον τρίφτη
1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια
2 ποτήρια νερό
8 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
μακαρόνια χονδρά
λίγο κύμινο
μοσχοκάρυδο
αλάτι
πιπέρι

Εκτέλεση 

Καθαρίζουμε το λάχανο και το μαρούλι (αφαιρούμε το κοτσάνι). Βάζουμε σε μια κατσαρόλα νερό να βράσει και ρίχνουμε το λάχανο μαζί με το μαρούλι. Τα ζεματάμε για λίγα λεπτά. Ταυτόχρονα σε αλατισμένο νερό βράζουμε για 10 λεπτά τα μακαρόνια.
Μόλις ζεματιστεί το λάχανο με το μαρούλι, το βγάζουμε από την κατσαρόλα και το αφήνουμε να κρυώσει. Βάζουμε 1 ½ ποτήρι ζεστό νερό σε ένα μπολ και ρίχνουμε μέσα το πλιγούρι. Το αφήνουμε έως ότου μουσκέψει καλά.
Καθαρίζουμε το κρεμμύδι και το ψιλοκόβουμε. Ψιλοκόβουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τον άνηθο. Καθαρίζουμε τα καρότα και τα τρίβουμε στον τρίφτη. Πλένουμε τις ντομάτες, τις καθαρίζουμε και τις ψιλοκόβουμε.
Ρίχνουμε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και το αφήνουμε να ζεσταθεί. Μόλις ζεσταθεί βάζουμε μέσα στο ζεστό λάδι το ζεματιστό μαρούλι, το ξερό κρεμμύδι, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τον άνηθο και τα σοτάρουμε. Εν συνεχεία, προσθέτουμε το πλιγούρι, το τριμμένο καρότο και την ντομάτα. Τα αφήνουμε να ψηθούν για 2-3 λεπτά και αλατοπιπερώνουμε. Κατόπιν ρίχνουμε τα μυρωδικά, δηλ. λίγο κύμινο και λίγο μοσχοκάρυδο. Προσθέτουμε 2 ποτήρια νερό. Ανακατεύουμε τα υλικά και τα αφήνουμε να βράσουν. Η γέμιση είναι έτοιμη όταν απορροφηθούν όλα τα υγρά.
Κόβουμε τα χοντρά κοτσάνια από τα φύλλα του ζεματισμένου λάχανου και τα αλατίζουμε με ελάχιστο αλάτι. Στη συνέχεια απλώνουμε τα φύλλα σε ένα ορθογώνιο ταψί δημιουργώντας δύο σειρές. Από πάνω ρίχνουμε την πρώτη στρώση από μακαρόνια και μετά πάνω από τα μακαρόνια δημιουργούμε μια στρώση με την γέμιση από το μαρούλι. Πάνω από την γέμιση βάζουμε άλλη μια σειρά φύλλα και από πάνω ρίχνουμε την δεύτερη στρώση από τα μακαρόνια. Επαναλαμβάνουμε με την ίδια σειρά μέχρι να γεμίσει το ταψί. Η τελευταία στρώση να είναι φύλλα λάχανου. Προσθέτουμε λίγο αλάτι.
Ρίχνουμε στο ταψί ένα ποτήρι νερό και τρεις κουταλιές της σούπας λάδι. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 75 λεπτά.